УВАГА — ПИТАННЯ!
Кархародон,
велика біла акула-людожер, жахливий негативний герой блокбастера «Щелепи», та
смачний солодкий цукор, що зберігається в цукорниці у вас на столі. Що між ними
спільного?
УВАГА — ПРАВИЛЬНА
ВІДПОВІДЬ!
Прізвисько — і акулу-людожера, і цукор часто називають «білою смертю», причому не без підстав…
ГОЛОВНИЙ СМАК
Людина відчуває
не так вже й багато різних смаків. Але кількість їх зростає — донедавна
більшість була впевнена, що основних смаків чотири, а зараз у наявності п’ятого
смаку умамі (смак глутамату натрію, що став звичною добавкою у східній кухні)
майже ніхто й не сумнівається. Це не кажучи вже про неосновні смаки — у
Вікіпедії їх дев’ять, і це далеко не всі можливі.
Утім, звичні з
дитинства чотири смаки — це вже прогрес. Арістотель був упевнений, що основних
смаків тільки два: солодкий і гіркий, а такі смаки, як м’ясний, солоний,
пекучий, терпкий, в’яжучий і кислий, тільки їх доповнюють. А який із двох
смаків подобався Арістотелю більше, можна не гадати — солодкий, звісно! Недарма
прислів’я всього світу називають хороше життя солодким, а погане гірким.
Чи багато було у
древніх того, що мало солодкий смак? Хіба що мед, продукт не надто й доступний.
Фрукти та ягоди з солодким смаком — недавні гості в наших садах і городах.
Вирощували солодку квасолю, солодкий смак мав сік деяких дерев. Але найсолодшою
була серцевина тростини, завезеної ще до нашої ери в Індію з Нової Гвінеї.
Там, в Індії,
цукрову тростину вперше побачили європейці, які прийшли туди з армією
Олександра Македонського. Його адмірал Неарх писав, що в Індії тростина дає мед
без участі бджіл і з неї роблять напій, хоча тростина й не має плодів. Саме за
допомогою воїнів Олександра цукор дістався аж до Єгипту, а вже звідти його
отримали римляни. Цукор тоді називали «індійською сіллю».
ДОРОГИЙ І
РІДКІСНИЙ
Так цукор і
потрапив до Європи — в армійських обозах, дорогами війни. І ця властивість
стала для нього типовою. Бути причиною воєн, діставатися людям за допомогою
виснажливої праці та жорстокості — для цукру звичайна справа. І вся його
подальша історія цей висновок підтверджує. Давайте за нею простежимо — можливо,
зрозуміємо, чому ж солодке життя має таку ціну…
В Індії цукор
уперше отримав своє теперішнє ім’я — слово sarkara має коріння в санскриті й
означає пісок. Назва пустелі Сахара — того ж походження (ясна річ, від слова
«пісок», а не від слова «цукор»). З Індії цукор швидко дістався до інших держав
Південно-Східної Азії — ще 200 року до н. е. королівство Фунан (це в районі
нинішньої Камбоджі) платило Китаю данину цукровим піском.
У Римській
імперії цукор якщо якось і вживали, то не в їжу, а як ліки (не зовсім
зрозуміло, від яких хвороб). А от у Персії, де навчилися створювати хороші зрошувальні
системи, християни-несторіани використовували не настільки часте поєднання
теплого клімату і рясного поливу для отримання цукру в товарних кількостях.
Візантійці, розграбувавши палац перського царя в Дастагерді, захопили, серед іншого, й запаси цукру, що дісталися багатьох країн. І візантійців, і персів, які виснажили сили один одного, почав тіснити іслам, що завоював величезні території, якими одразу ж стала поширюватися прибуткова рослина — цукрова тростина. До кінця I тисячоліття вона вже росла у багатьох державах Середземномор’я.
ОСТРОВИ В ОКЕАНІ
Люди пізнавали
свою планету й отримували корисні відомості про те, що відбувається в інших
країнах. Марко Поло здивував Європу своїми розповідями про Схід (до такої міри,
що багато хто йому не повірив, і даремно) та кілька разів згадав у своїй книзі
про країни, що виробляють цукор, — на Сході він уже був цілком звичною
рослиною.
Відкриття Америки
Колумбом, крім іншого, стало причиною процесу, іменованого Великим
американським обміном, — безліч рослин і тварин Старого Світу перебралися в
Новий Світ, і навпаки. Цукор теж став його учасником, діставшись на іспанських
каравелах до островів Карибського моря. Ще до цього цукор прижився на
Канарських островах і Мадейрі.
Як культурна
рослина цукрова тростина примхлива. Її виробництво потребує достатніх
масштабів, інакше воно не буде вигідним. Зберігати цукрову тростину важко — її
потрібно швидко переробляти, бо втрати будуть величезні. Щоб випаровувати
цукор, необхідно дуже багато палива — на той час практично тільки деревини. І,
що найгірше, потрібно багато робочих рук.
На островах
Вест-Індії можна було насадити величезні плантації тростини. Тропічні ліси
давали можливість отримати достатньо дров для випарювання цукру. А ось для
того, щоб забезпечити цукрові заводи працівниками, людей на островах вочевидь
не вистачало. На превеликий жаль для багатьох, вихід було знайдено.
СПОНСОР РАБОВЛАСНИЦТВА
Справа була
навіть не тільки в тому, що служителі церкви ухвалили не дуже вигідне для
колонізаторів рішення, яке виголосило, що індіанці — не домашня худоба, а такі
самі люди. Досвід показав, що, незважаючи на це, індіанців експлуатували в
хвіст і в гриву, дозволяючи, однак, синам їхніх вождів носити титул «дон» і
вчитися у Саламанкському університеті. Але турботи священиків призвели й до
гіршого.
Єпископ
Лас-Касас, гнівно тавруючи навернення в рабство індіанців, сам же підказував
простий шлях для того, щоб зробити ці звірства непотрібними, — ввозити до
Нового Світу чорних рабів з Африки, нехай працюють замість індіанців! Чому
негрів можна поневолювати, а індіанців — ні, він не пояснив, та ніхто й не
питав — адже він придумав прекрасний спосіб збагачення!
З появою дармової
робочої сили виробництво цукру у Вест-Індії розквітло! Ще більш рентабельним
воно стало, коли з відходів виробництва цукру почали отримувати ром. Вартість
раба була настільки низькою, що коли рука негра, який керував пресом, що
вичавлював сік із очерету, потрапляла в цей прес, руку просто відрубували і
продовжували працювати — спеціально біля преса сокира висіла.
Цукор, що
подешевшав, став популярним у Європі, насамперед в Англії. Німецький мандрівник
Гентцнер пише про королеву Єлизавету, що зуби в неї чорні, і ця вада властива
англійцям тому, що вони їдять багато цукру. Утім, це не лише засмучувало. Часом
жінки самі чорнили собі зуби: заздріть, мовляв, тому, яка я багата, — стільки
цукру можу собі дозволити, що вже всі зуби згнили.
Масштаб лиха ми
зараз і уявити не можемо — через Атлантичний океан у підсумку переправили понад
17 000 000 рабів. До Європи не везли — невигідно, некваліфікована праця
приносила найбільший дохід у теплих краях, де цукор тільки років за 200 після
початку работоргівлі поступився місцем її головного спонсора бавовні. Але все
одно виходило дорого. Чи немає іншої цукроносної рослини?
ПОВАЛЕННЯ
ТРОСТИНИ
Не тільки
тростина містить цукор. Той же канадський цукровий клен навіть герб Канади
своїм листом прикрасив — його там цінують. Але отримувати з нього цукор важче й
дорожче. А кукурудзяний сироп навіть дешевший за цукор, і в кондитерському
виробництві ним часто цукор замінюють, особливо за океаном. Але гегемонії
цукрової тростини ці рослини не загрожували.
А ось знахідка
німецького хіміка Андреаса Маркгграфа, який під мікроскопом знайшов у коренях
білого буряка кристалики цукру, виявилася дуже важливою. Його наступник на
посаді директора фізичного відділення Прусської академії наук Франц Ашар
здійснив більше — він розробив технологію і 1801 року побудував у Сілезії перший
у світі бурякоцукровий завод.
Є дані, що серед
цукрозаводчиків ці новини викликали таку паніку, що вони запропонували Ашеру
200 000 талерів (тоді величезні гроші!), щоб він визнав свої досліди невдалими
і не псував їм бізнес. Але Ашер відмовився — якраз на той час Наполеон оголосив
континентальну блокаду, й тростинному цукру стало важче діставатися Європи, ось
цукор із буряків і став у нагоді.
Тростинний цукор залишився на ринку, і зараз 70% світового цукру виробляють із тростини, а з буряків лише 30%. Однак ці 30% досить важливі — споживання солодкого зросло, зараз середня людина з’їдає 30–40 кг цукру на рік, і нас тепер переконують у тому, що цукор — «біла смерть» і треба було б їсти його поменше… Та краще нехай цукру буде багато — простіше не їсти те, що є, ніж їсти те, чого немає.
Журналіст, письменник, бард. Володар «Діамантової сови» інтелектуальної гри «Що? Де? Коли?»
Немає коментарів:
Дописати коментар